Торчин - никаких ГМО нет.

Некоторых смущает такой ингредиент, как растительное масло. Лично я почти отказалась на своем столе от животных жиров, но растительные, в том числе в виде майонеза высокой жирности, считаю необходимым. Конечно, не вместо, а вместе с другими полезными продуктами. Но если вы часто употребляете жирное мясо, сало, сливочное масло, тогда для салатов лучше использовать майонез малой жирности.
Некоторых людей в майонезе беспокоят пищевые добавки. Страх объясняется незнанием. Путают, скажем, модифицированный крахмал с генетически модифицированными компонентами. На самом деле это обычный крахмал, подвергнутый физическому воздействию (к примеру, действию высоких температур). Его молекула становится более короткой, оставаясь той же самой по химическому составу: так она лучше удерживает влагу. В организме человека модифицированный крахмал усваивается как обычный. А при запекании именно он позволяет получить румяную корочку на курице или котлете. Так что для запекания предпочтительнее использовать как раз фабричный майонез с добавлением крахмала.
- Любители сложной домашней кухни утверждают, что компоненты с индексом E, входящие в состав майонеза, становятся особенно опасными как раз при тепловой обработке. Известно ли, как изменяются свойства майонеза при нагревании?
- Научные данные о том, что майонез становится более опасным при нагревании, мне не встречались . Известно, что его основные компоненты с индексом E - гуаровая и ксантановая камедь, соответственно, E412 и Е 415 , - это полисахариды, которые используются в самых разных отраслях пищевой промышленности. Их можно найти и в йогуртах, самых разных соусах, кондитерских изделиях, колбасах. В процессе тепловой обработки они ведут себя так же, как простые сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза.
- Чем отличается отечественный майонез от брэндового импротного?
- Составом и консистенцией. Например, у нас есть майонезы без гидроколлоидов и крахмала, а сухое молоко, как ингредиент с высокой биологической ценностью, хотя и менее устойчивый к хранению, используется и в крахмалосодержащих майонезах. Импортные майонезы могут храниться до полугода – с нашей точки зрения, это уже не вполне живые продукты. Но брэндовые майонезы, произведенные на более современном оборудовании, привлекают покупателей более однородной консистенцией.

Технолог умолчала о еще двух почти обязательных добавках: консервантах бензойной и сорбиновой кислоте (или их солях). Расскажу, что знаю из других источников. Оба консерванта, подавляющие развитие некоторых бактерий и особенно грибков, являются точными аналогами природных веществ, содержащихся, соответственно, в бруснике и в рябине. И тот и другой натуральный продукт используется, в том числе, в виде варений – там тепловая обработка кислот никого не смущает.
Бензойная кислота – консервант более спорный: есть данные, что она (в том числе в своей природной форме) не выводится из детского организма (после трех лет почки человека созревают до того, чтобы с ней справляться). Кроме того, оба этих вещества могут провоцировать аллергические реакции (в этом случае у потребителя их будет провоцировать и «живая» брусника и рябина).
Пищевая промышленность использует эти консерванты более чем активно – трудно найти упакованный продукт, где их бы не было.
Реальной проблемой видится мне нечеткое указание вида консерванта на упаковках некоторых майонезов. Производитель может написать в числе ингредиентов : «консервант: бензойная или сорбиновая кислота», и контролирующие органы не возразят. А для аллергика разница может быть существенной.
Прочие виды пищевых добавок – соевый лецитин, некоторые другие виды загустителей и консервантов – встречаются в составе конкретных сортов майонеза реже, чем перечисленные, и потому могут быть либо изучены едоком дополнительно, исходя из его представлений о полезном, либо просто отвергнуты: ведь можно найти продукт без них.